
Ves Vinařice se v pramenech objevuje již od roku 1227 jako majetek kláštera sv. Jiří v Praze. Ve 14 století snad patřila k sousedním Dobrovicím, roku 1340 byla rozdělena mezi pět majitelů, snad již v té době zde stála jednoduchá gotická tvrz. Majitelé vsi i tvrze se často střídali, v letech 1403-11 zde sídlil Beneš z Vartemberka, od roku 1440 Bohuněk z Klinštejna, po němž následovali roku 1460 jeho synové Aleš a Hynek. Po nich následoval Jaroslav ze Šelmberka, který tvrz na počátku 16. století pozdně goticky přestavěl. Roku 1519 prodal Vinařice Janu Ceteňskému z Cetně, jehož rod zde sídlili až do roku 1623, kdy byl statek Václavu Prockovi z Cetně pro účast ve stavovském povstání zkonfiskován.
Konfiskát koupil Adam z Valdštejna, kterému se zámek natolik zalíbil, že Vinařice přejmenoval na Nový Valdštejn, což si dokonce roku 1626 nechal vložit do zemských desek. Snad již v té době probíhala pozdně renesanční přestavba dokončená nejpozději roku 1638. Adam z Valdštejna připojil Vinařice k Dobrovicím, které získal ve stejné době, součástí dobrovického panství byly Vinařice až do 20. století. Zámecká budova v té době sloužila správním a hospodářským potřebám dobrovického velkostatku.
Po roce 1945 byl zámek zkonfiskován, v 50. a 60. letech 20. století sloužil místnímu zemědělskému družstvu, později v něm byly byty, depozitář Památníku národního písemnictví a okresního archivu. Roku 1999 jej koupil Jaroslav Jelínek, který jej využívá k pořádání kulturních, společenských a komerčních aktivit.
Renesanční přestavba proběhla ve dvou fázích. Při té starší koncem 16. století vznikly dvě polygonální věže v severozápadním a jihozápadním nároží, současně se severnější z nich bylo postaveno i celé severozápadní křídlo využívané především jako stáje. Tehdy snad vznikly i dvorní arkády zaniklé při pozdějších přestavbách. Druhá pozdně renesanční přestavba proběhla kolem roku 1630, kdy byl palác doplněn na kompaktní obdélnou budovu. Pravděpodobně renesanční je také křížová klenba v přízemí gotické věže. Při raně barokní přestavbě bylo severní křídlo výrazně prodlouženo k východu podél celé severní strany přilehlého hospodářského dvora, v patře bylo upraveno na špýchar, v přízemí byly stáje. Barokní je také zástavba na východní straně dvora, stejně jako schodiště vložené do hlavní zámecké budovy patrně v místě původního gotického vstupu. Posledním výrazným zásahem byla ve 2. polovině 20. století přestavba části sklepa na protiletecký kryt.
Jakási dívka jednou přišla do zámku v době, kdy tu nebylo panstvo, a tajemný mladý muž ji zavedl k pokladu a obdaroval ji..