Jak to vypadalo v městské kuchyni v dobách středověku a proč mívali černé kuchyně, když my máme bílé?

Napadlo vás někdy, jak asi vypadala kuchyně za dob středověku? Byla to samostatná místnost jako dnes? V čem se vařilo, v čem se peklo? Jak uchovávali zásoby, existovaly spíže? A co tehdejší kuchyňské vybavení?

Středověká černá kuchyně
Středověká černá kuchyně
© Palickap 10/2016

Pokud vás toto téma zaujalo, vraťte se spolu se mnou v čase o několik století zpátky, do doby, kdy české zemi vládl náš nejslavnější král Karel IV.  Jen stěží najdeme člověka, jenž by nikdy neviděl film Noc na Karlštejně a malinko v něm nenahlédl do tehdejší královské kuchyně. Jenže ta královská, to je meta nejvyšší.  My se dnes přidržíme trošku více „při zemi“ a nahlédneme do kuchyně tzv. střední třídy, tedy dam, jež si s oblibou nechávaly říkat „městské paničky“. Bývaly to třeba manželky zámožnějších řemeslníků.

Černá kuchyně s otevřeným ohništěm

V tu dobu se kuchyně jako samostatné místnosti vyskytovaly velmi sporadicky. Byla to doba, kdy se vařívalo na otevřeném ohništi v tzv. černé kuchyni, což bývala zpravidla malá místnost bez oken. Nad ohništěm býval trychtýřový komín, do něhož sice stoupal kouř, ale to nemohlo zabránit tomu, že zdi těchto „kuchyní“ byly celé začouzené. Od toho ten název…. Aby se předešlo vzniku požáru, musely se natírat tlustou vrstvou jílu.

Středověká hradní kuchyně
Středověká hradní kuchyně
© Olisis 9/2010

Dýmná a polodýmná jizba

Černým kuchyním předcházely „dýmné jizby“, zvané také dýmnice. Jak už sám název napovídá, tyto na tom byly ještě hůře. Dým z ohniště byl odváděn pouze dveřmi nebo v lepším případě otvory ve stropě. Po dýmných jizbách přišly „jizby polodýmné“, v nichž už si kouř jen tak nelítal, nýbrž byl zachycován do laťových nebo proutěných dýmníků zevnitř vymazaných mazanicí z hlíny. Ta je chránila proti vzplanutí. Dýmník visel ze stropu přímo nad ohništěm a odváděl kouř do otvoru ve stropě až na půdu, odkud se mimo dům dostával dírou ve štítě nebo mezírkami v krytině.

Dýmná jizba s horním odvětráváním
Dýmná jizba s horním odvětráváním
© Pohled 111 9/2018

Pícka sloužila pečení, sušení, vaření i uzení

Středověk byl dobou nejen vaření, ale i pečení koláčů nebo chlebů. Běžně se vyráběly také calty nebo celty, což bylo sladké pečivo, něco jako houska nebo vánočka, jen kulatého tvaru. Mimochodem toto pečivo zřejmě dalo název známé ulici v Praze.  K pečení sloužívala pícka, umístěná většinou vedle ohniště. Mimo pečení se hojně využívala třeba k sušení ovoce, ale dalo se v ní i vařit. Ale mělo to svoje zákonitosti. Před samotným procesem se musel v pícce rozdělat oheň a delší dobu udržovat tak, aby se pícka pořádně rozhicovala a její stěny do sebe naakumulovaly dostatek tepla. Poté hospodyně pohrablem vymetla ze středu pece uhlíky a žhavé oharky a pak se mohla dát do pečení. Nádobí se dovnitř vkládalo pomocí dlouhé vidlice zaháknuté pod okrajem hrnce či pekáče. Pokud pec disponovala dostatečně širokým komínem, sloužila i jako udírna.

Později, někdy v průběhu 15. až 16. století, nahradila ohniště jiná topná zařízení, například úžasná kachlová kamínka. Stavba tahových komínů se zaústěnými kouřovody znamenala konec černých kuchyní.

Černá kuchyně
Černá kuchyně
© Pohled 111 9/2018

Kuchyňské nádobí

Stejně tak, jak v době Karla IV. neexistovaly sporáky, neexistovaly ani kuchyňské linky. Všechno potřebné nádobí a náčiní, jako hrnce, džbány, vařečky, měchačky a zásobnice leželo na dřevěných policích či v různých výklencích po obvodu kuchyně. Majetné měšťanské rodiny používaly nádobí cínové, což byl znak bohatství a určité prestiže.  Z dobových fotografií je patrné, že v malých kuchyňkách nebylo mnoho úložného prostoru a tak se využívaly i stěny. Pánve, naběračky, ale i třeba dřevěné nádobky na sůl často visely přímo na nich.

Chudobnější hospodyně používaly nádobí a zásobnice z neglazované keramiky, movitější rodiny pak samozřejmě glazované. Takové nádobí mělo totiž celou řadu výhod oproti neglazovanému. Glazura zabraňovala vsakování tekutin do pórů nádobí, které se pak špatně umývalo, a díky tomu se v něm dařilo různým druhům plísní. Rádo také přejímalo pachy použitých potravin, což hospodyně řešily tím, že měly například speciální hrnec na mléko, na med, na sádlo

Černá kuchyně v dobách středověku
Černá kuchyně v dobách středověku
© Zde 9/2018

Zásobnice, košíky, dršláky

V textu jsem zmínila slovo „zásobnice“. Co to byly zásobnice? Šlo o masivní nádoby nejčastěji kónického tvaru, s výškou tak 40 a více centimetrů. Výjimkou nebyly ani nádoby metrové. Vzhledem k těmto rozměrům to nebyly žádné lehké kusy, mnohé disponovaly i několika desítkami kilogramů. Jak sám název napovídá, sloužily k uchování surovin, jako mouky, luštěnin, obilnin, ale třeba i piva nebo tehdy velmi oblíbené medoviny. Aby se do těchto nádob nedostal hmyz či hlodavci, mazalo se víko jílem nebo se to celé rovnou zavoskovalo. Jelikož manipulace s těmito nádobami byla obtížná, vždy se z nich odebrala část suroviny do proutěných košíků nebo dýhovaných misek a toto se běžně používalo při vaření. K uchování „vzácnějších“ potravin, jakými bylo třeba sádlo, med nebo koření, se využívalo menších hrnců. Hojně byly využívány i hrnce s děrovaným dnem. Sloužily jako síto nebo cedník. Takovému kuchyňskému nádobí se říkalo „dršláky“. Potřebovala-li hospodyňka přecedit nebo propasírovat pokrm najemno, využívala k tomuto účelu lněné plátno.

Poklice na hrnce a hrnky bývaly rovněž keramické nebo vysoustružené ze dřeva. Některé domácnosti používaly i plechové kotle a kotlíky. Ty se nejčastěji zavěšovaly pod komínem. Jejich pořízení bylo sice mnohem nákladnější, ale na rozdíl nádobí z keramiky vydrželo věčně.

Velké zásobnice na suroviny
Velké zásobnice na suroviny
© Zde 9/2018

Vařilo se, dusilo, peklo i rožnilo

Vaření v tehdejších podmínkách nebylo zrovna jednoduchou záležitostí, vyžadovalo cvik a zručnost. Masa se nejčastěji upravovala smažením nebo dušením. U opékání masa se vkládala pod pečínku nádoba na zachycení vyškvařeného tuku. Smažilo se na tzv. trojnožkách, což byly keramické pánve s otvorem ve stěně a nožičkami. Otvorem se provlékalo dřevěné madlo umožňující manipulaci s horkou pánví. Používány byly rovněž železné pánve bez nožek, podobné těm dnešním, ale také železné grily se čtyřmi nožkami a dlouhou rukojetí. Ty nacházely uplatnění zejména při přípravě větších kusů mas na rožni, což bývalo výsadou bohatší šlechty a hradních kuchyní.

Kamenná pec ve Ventryni
Kamenná pec ve Ventryni
© Tedmek 7/2011

Koření jako známka prestiže

Známkou určité prestiže bývalo i používání tuzemského nebo zahraničního koření, které se drtívalo v hmoždířích železných nebo dřevěných, v podstatě podobných jako se používají dodnes. Další z tehdy používaného náčiní, které nám slouží i dnes, jsou dřevěná prkénka pro krájení nožem. Nože mívaly dřevěnou nebo kostěnou střenku, ale k porcování masa se spíše používal sekáček.

Voda, základ každé kuchyně

Bez čeho se neobešla nikdy žádná kuchyně, ani ta naše dnešní, byla voda. Získat ji otočením vodovodního kohoutku, o tom se tehdy nikomu ani nezdálo. V naprosté většině se nosívala v dřevěných vědrech z obecní studny. V kuchyni se pak přelévala do velkých džbánů. K samotnému stolování se na vodu používaly džbánky menší.

Došli jsme k samotnému konci povídání o to, jak vypadala kuchyně ve 14. až 15. století.  V příštím článku na to navážeme a povíme si něco o tom, co se vařívalo a jedlo v této době. Jak vypadalo jedno slavnostní menu přichystané pro českého krále a římského císaře Karla IV. a z kolika chodů se skládalo. A protože do vánoc už bude zbývat opravdu jen pár dní, zkusíme zjistit, z čeho se skládalo středověké štědrovečerní jídlo a určitě přidáme i něco navíc.

 

Sdílet

Mohlo by vás zajímat